Nach einer kurzen Zeit, in der Paulus kurzzeitig die Leadgitarre von Jimmy Rosenberg bei den Gipsy Kids übernahm, gründete er die Paulus Schäfer Gipsy Band und nahm 2002 sein Debütalbum "Into the Light" auf. Es folgten viele Konzerten und zahlreichen Jazzfestivals.

Als gefragter Musiker steht Paulus oft mit anderen Musikern auf der Bühne und ist auf diversen Alben zu finden. Paulus hat einen besonderen Sound, der leicht wiederzuerkennen ist, und obwohl alle Alben von Paulus einem unverwechselbaren Gipsy Jazz/Swing-Sound treu bleiben, ist Paulus immer auf der Suche nach einem neuen, modernen Sound. Nicht nur, um seinen eigenen Horizont zu erweitern, sondern auch um einen repräsentativen Gipsy Jazz-Sound für das 21. Jahrhundert zu finden.

Der Geiger Tim Kliphuis charakterisiert Paulus' Spiel: „Sein singender Ton, seine furchteinflößende Technik und seine ausgewogenen Soli erinnerten mich sofort an meine Zeit mit Fapy Lafertin, der, wie sich herausstellte, der Mentor von Paulus war". Am 30. Mai 2013 wurde er von Herrn Akimov vom Internationalen Gitarrenfestival „The World of Guitar“ (Kaluga - Russische Föderation) für seinen „besonderen Beitrag zur zeitgenössischen Entwicklung des Gypsy Jazz“ ausgezeichnet.